So nachhaltig sind bayerische Betriebe – neuer Nachhaltigkeits-Index im Betriebsvergleich
Der Betriebsvergleich für die Hotellerie und Gastronomie in Bayern 2025 ist erschienen – und mit ihm erstmals auch ein Sonderbericht zum Thema Nachhaltigkeit im Gastgewerbe. Unsere Kolleg*innen Rebecca Schwerdt, Dr. Andrea Möller und Heiko Rainer haben einen Nachhaltigkeits-Index entwickelt, um mess- und vergleichbare Informationen zu generieren. So können sowohl politische Instanzen als auch Betriebe selbst Maßnahmen ergreifen, um Bayern im Schulterschluss mit dem bayerischen Gastgewerbe als nachhaltiges und zukunftsfähiges Reiseziel zu stärken.
Genau wie der Betriebsvergleich selbst soll der Nachhaltigkeits-Index ein dauerhaftes Monitoring und Benchmarking zur Optimierung der Strukturen ermöglichen. Für die diesjährige Nullmessung wurde die Erhebung im Rahmen des Betriebsvergleichs um ökologische und soziale Kennzahlen ergänzt. Zusätzlich haben wir eine Online-Betriebsbefragung durchgeführt, die den Schwerpunkt auf Ausstattung und Angebotsinfrastruktur der Betriebe, ihre Einstellung zu Nachhaltigkeitsthemen und ihre Motivation gelegt hat.
Nachhaltigkeits-Index für Bayern liegt insgesamt bei 5,3 von 10 möglichen Punkten
Die Analyse der Unter-Indizes zeigt eine erkennbare Diskrepanz zwischen Einstellung und Realität. Die Motivation (6,1 Punkte) und der zukünftige Transformationsstatus (7,1 Punkte) sind hoch. Die Performance/Umsetzung (4,7 Punkte) – inklusive der Nachhaltigkeitsstrukturen (4,4 Punkte) und Kennzahlen (3,8 Punkte) – fallen jedoch deutlich geringer aus. Das belegt eine klare „Haltungs-Umsetzungs-Lücke“: Die Notwendigkeit von Nachhaltigkeit ist erkannt und die innere Haltung ist vorhanden, doch die messbare Umsetzung strategischer Entscheidungen steht mehrheitlich noch am Anfang, da die Implementierung komplex und zeitaufwändig ist.
Die Größe bzw. der Umsatz eines Betriebs ist dabei nicht der entscheidende Faktor für Engagement. Vielmehr bestätigt sich, dass die intrinsische Motivation der Betreiberinnen und Betreiber ausschlaggebend ist. Bei der ökologischen Nachhaltigkeit steht Regionalität im Fokus. Soziale Nachhaltigkeit spielt – gemessen an den Kennzahlen – eine geringere Rolle als die ökologische Nachhaltigkeit. Strategische Ziele konzentrieren sich aktuell und zukünftig primär auf regionale Beschaffung, Personalzufriedenheit und Kosteneinsparung durch Energieeffizienz.
Der Nachhaltigkeits-Index zeigt zudem, dass stärker nachhaltig ausgerichtete Betriebe in wichtigen ökonomischen Kennzahlen überdurchschnittlich gut abschneiden: Im Vergleich zu weniger nachhaltigen Betrieben weisen sie ein höheres Investitionsvolumen (Median 20,0 % vs. 10,0 % des Umsatzes) und höhere Gewinnquoten (12,5 % vs. 10,0 % des Umsatzes) auf. Außerdem sind diese Betriebe beliebter bei Arbeitskräften und haben tendenziell weniger Probleme, offene Stellen zu besetzen (Stellenbesetzungsgrad 87,0 % vs. 81,0 %).
Fazit für die Praxis
Um die Lücke zwischen Haltung und Umsetzung zu schließen, sind langfristige politische Verlässlichkeit, bürokratiearme Förderprogramme und gezielte Aufklärungsarbeit über den wirtschaftlichen Nutzen von Nachhaltigkeit notwendig. Ein großer Hebel liegt in der Sensibilisierung der Management- und Führungsebene. Zudem muss eine stärkere und transparente Kommunikation an die Gäste erfolgen, um den Wert nachhaltiger Angebote sichtbar zu machen und die Zahlungsbereitschaft zu erhöhen.
Interessiert?
Dann laden Sie sich hier den vollständigen Sonderbericht „Nachhaltigkeit im Gastgewerbe“ kostenfrei herunter.
Und seien Sie gespannt: Aktuell erheben wir den Nachhaltigkeits-Index für Thüringen.
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Unser neu erschienener "Betriebsvergleich für die Hotellerie und Gastronomie in Bayern" liefert aktuelle Kennzahlen zur wirtschaftlichen Situation und zum Investitionsverhalten des bayerischen Gastgewerbes. Der Betriebsvergleich bietet einen objektiven Überblick zur Situation der Beherbergungs- und Gastronomiebetriebe im Freistaat und liefert fundierte betriebswirtschaftliche Kennzahlen zu Produktivität, Wirtschaftlichkeit, Kapazitätsauslastung, Ertragskraft und Finanzlage der Betriebe in den einzelnen Angebotssparten.
Die Studie wird alle drei Jahre vom dwif e.V. mit Zuwendungen des Bayerischen Staatsministeriums für Ernährung, Landwirtschaft, Forsten und Tourismus, des Bayerischen Hotel- und Gaststättenverbandes DEHOGA Bayern e. V. sowie der LfA Förderbank erstellt.
dwif-Betriebsvergleiche: Businesspläne auf solide Beine stellen
Unsere Betriebsvergleiche sind ein unverzichtbares Hilfsmittel für die innerbetriebliche Kontrolle. Das große Plus: Neben tabellarische Darstellungen von Durchschnittswerten, um die betriebswirtschaftliche Situation der Branche insgesamt verdeutlichen, weisen wir "Orientierungswerte" aus, die auf der Basis der besten Betriebe der jeweiligen Teilbranche oder Gruppe ermittelt werden.